“預(yù)制版”拉面會否讓蘭州牛肉面丟了“靈魂”？

　　由甘肅省市場監(jiān)督管理局制定的《蘭州牛肉面生產(chǎn)許可審查細(xì)則》（以下簡稱審查細(xì)則）于近期正式發(fā)布，并將于10月1日起施行，此舉引發(fā)業(yè)界關(guān)注。贊成者表示，面對“預(yù)制版”牛肉面的批量上市，食品安全監(jiān)管也要“有法可依”，才能更好守護(hù)“舌尖上的安全”；但也有業(yè)界人士認(rèn)為，如此“許可審查”實(shí)則是為發(fā)展“預(yù)制菜”“預(yù)制餐”背書，擔(dān)心“機(jī)器拉面”是否會讓蘭州牛肉面丟了“靈魂”。

　　審查細(xì)則提出，“實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的蘭州牛肉面是指以面條和牛肉湯料為主要原料，加入油辣椒、醬（鹵）牛肉、蔬菜、釀造食醋等，經(jīng)預(yù)先定量包裝制成的產(chǎn)品”“本細(xì)則適用于預(yù)包裝蘭州牛肉面的生產(chǎn)許可審查，其他牛肉面、拉面可參照本細(xì)則執(zhí)行”。

　　審查細(xì)則主要內(nèi)容包括發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)、必備的生產(chǎn)資源等8個部分。其中，在基本生產(chǎn)流程、生產(chǎn)設(shè)備等環(huán)節(jié)中規(guī)定，“壓延（或不壓延）”成型，成型設(shè)施為“切片（條）機(jī)、壓延機(jī)、刀具等”。

　　一位蘭州牛肉面連鎖經(jīng)營企業(yè)的負(fù)責(zé)人認(rèn)為，蘭州牛肉面的“靈魂”就是手工拉制，要經(jīng)拉面師傅手工進(jìn)行和面、揉面、拉面，在揉面工序就要“三遍水，三遍灰，九九八十一次纏揉”，才能拉出毛細(xì)、韭葉、二細(xì)、大寬等多種獨(dú)特面型，體現(xiàn)湯味濃、面筋道的蘭州牛肉面正宗風(fēng)味。而按照審查細(xì)則的要求，只能做出“牛肉方便面”或者“牛肉壓面”的工業(yè)化產(chǎn)品。

　　蘭州牛肉面是聞名海內(nèi)外的中式快餐，行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r備受各界關(guān)注。“蘭州牛肉面拉面技藝”更被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。但是，也存在沿街店鋪小規(guī)模經(jīng)營和“有品類無品牌”等發(fā)展困境。

　　今年初，有多家企業(yè)借助預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的風(fēng)口，希望通過“預(yù)制面”“預(yù)制湯”等方式讓蘭州牛肉面進(jìn)入更多市場和家庭餐桌。正是考慮蘭州牛肉面未來“預(yù)制產(chǎn)業(yè)”發(fā)展的需要，當(dāng)?shù)夭胖贫藢彶榧?xì)則。

　　有關(guān)人士表示，預(yù)制市場或許會為蘭州牛肉面帶來更廣闊的發(fā)展空間。但蘭州牛肉面進(jìn)入電商賽道和預(yù)制賽道后應(yīng)該保持傳統(tǒng)的品質(zhì)品類，才能贏得消費(fèi)者的認(rèn)可，手工拉面改為用機(jī)器設(shè)備“壓面”“切面”的行政許可，不符合行業(yè)傳統(tǒng)，有悖非遺文化傳承，也會讓蘭州牛肉面丟了“靈魂”。作為市場監(jiān)管部門，應(yīng)將工作重心放在嚴(yán)格落實(shí)法律法規(guī)、加強(qiáng)生產(chǎn)全流程、全過程的監(jiān)管上，無需另設(shè)許可。