從科研解碼到活態(tài)保護(hù)，水井坊打通活態(tài)文化賦能品質(zhì)未來(lái)之路

　　1998年，水井街酒坊科學(xué)考古從窖泥中分離出的一號(hào)菌群，成為滋養(yǎng)水井坊600余年生生不息的獨(dú)特品質(zhì)“密碼”。“生于斯，長(zhǎng)于斯”，水井坊以代代傳承的釀造工藝將一號(hào)菌群馴化成“真正的釀酒師之一”。25年來(lái)，水井坊在堅(jiān)持傳承與創(chuàng)新的同時(shí)持續(xù)推進(jìn)科學(xué)研究，以求索之心深入探究窖池與菌群之間活態(tài)傳承、品質(zhì)發(fā)展的緊密關(guān)系。

　　9月1日，水井坊“生生不息600年?活態(tài)傳承 發(fā)展未來(lái)”大會(huì)在成都舉行，現(xiàn)場(chǎng)發(fā)布了水井坊一號(hào)菌群科研最新階段性研究成果和《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)》。從更深入了解一號(hào)菌群的結(jié)構(gòu)、習(xí)性與功能，到標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)性地保護(hù)其活性微生態(tài)，再到賦能產(chǎn)品品質(zhì)不斷提升，一個(gè)融入水井坊品質(zhì)印記的“活態(tài)文化”體系正日臻完善。

生生不息600年?活態(tài)傳承 發(fā)展未來(lái)活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)

　　中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書(shū)玉，四川中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)首席顧問(wèn)、創(chuàng)會(huì)理事長(zhǎng)王少雄、中國(guó)酒類(lèi)流通協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王新國(guó)、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)馬勇，四川中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)焦偉俠，四川省經(jīng)濟(jì)和信息化廳黨組成員、副廳長(zhǎng)熊小鵬，四川省經(jīng)濟(jì)和信息化廳酒業(yè)發(fā)展處處長(zhǎng)李晨，四川中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)陳大智，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)杜小威，成都市經(jīng)濟(jì)和信息化局綠色食品產(chǎn)業(yè)處副處長(zhǎng)周莉，邛崍市人大常委會(huì)副主任崔艷等領(lǐng)導(dǎo)和嘉賓出席，共同見(jiàn)證水井坊所塑造的具有理論完整性、價(jià)值獨(dú)特性、市場(chǎng)領(lǐng)先性的“活態(tài)文化”體系。

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng) 宋書(shū)玉

　　“600年釀酒技藝的傳承是以文載道的傳承，600年不間斷釀造的活態(tài)窖池是物以載業(yè)的見(jiàn)證。”宋書(shū)玉在活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)說(shuō)，“從水井街酒坊到水井坊酒，水井坊20多年來(lái)在活態(tài)文化遺產(chǎn)方面的多方位努力為中國(guó)酒業(yè)活態(tài)文化遺產(chǎn)保護(hù)利用創(chuàng)造了一個(gè)經(jīng)典案例。”

中國(guó)酒類(lèi)流通協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng) 王新國(guó)

　　王新國(guó)表示，從原料配方到香味物質(zhì)，從微生物環(huán)境到發(fā)酵原理，唯有以科學(xué)為基礎(chǔ)，以創(chuàng)新為導(dǎo)向，白酒文化才能取悅于消費(fèi)者，才能被人們喜聞樂(lè)見(jiàn)、口口相傳；才能真正激發(fā)文化的活力，服務(wù)和賦能酒業(yè)發(fā)展。水井坊是白酒傳承與科學(xué)創(chuàng)新結(jié)合的典范樣本。

　　深入解鎖一號(hào)菌群品質(zhì)密碼，為“活態(tài)文化”體系提供有力科技支撐

　　經(jīng)過(guò)600余年的不間斷釀造，水井坊的活態(tài)窖池培育出了以一號(hào)菌群為代表的協(xié)調(diào)均衡、豐富多樣的微生物類(lèi)群。它們?cè)诮殉刂写毖埽幌ⅲ蔀樗划a(chǎn)品品質(zhì)的生動(dòng)注腳。

　　作為目前白酒行業(yè)繁衍時(shí)間悠久的微生物群落之一，水井坊持續(xù)圍繞一號(hào)菌群進(jìn)行科學(xué)研究，構(gòu)建自身核心資產(chǎn)微生態(tài)，成為行業(yè)深挖品質(zhì)資產(chǎn)，用科學(xué)精神指導(dǎo)品質(zhì)提升的樣板。

古窖活 萬(wàn)物生――一號(hào)菌群科研沙龍

　　活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所真菌學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任白逢彥教授不僅分享了一號(hào)菌群的最新階段性研究成果，還在“古窖活 萬(wàn)物生――一號(hào)菌群科研沙龍”上，與中國(guó)酒類(lèi)流通協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)秦書(shū)堯以及中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)孫寶國(guó)，著名白酒專(zhuān)家、教授級(jí)高工栗永清，著名白酒專(zhuān)家、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)名酒收藏專(zhuān)委會(huì)副理事長(zhǎng)胡義明，四川大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師周榮清等知名專(zhuān)家展開(kāi)熱烈討論，從更多角度解讀水井坊一號(hào)菌群的獨(dú)特性，明晰了一號(hào)菌群與水井坊品質(zhì)及獨(dú)特風(fēng)味之間的鏈接路徑。

　　其一，通過(guò)前沿的基因測(cè)序技術(shù)，深入“看透”生物基因，印證了古窖池微生物菌群多樣、未知細(xì)菌種類(lèi)繁多、產(chǎn)香豐富的特點(diǎn)，進(jìn)一步厘清一號(hào)菌群品質(zhì)密碼的關(guān)鍵。

　　階段性成果顯示，科研團(tuán)隊(duì)借助二代+三代（長(zhǎng)片段）宏基因測(cè)序方法，鑒定出超過(guò)25萬(wàn)個(gè)功能基因。在水井坊窖池中發(fā)現(xiàn)近4000種微生物，其中包括已經(jīng)探明的對(duì)酒體品質(zhì)和生香十分重要的喜熱菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，這些功能基因組與眾多香氣成分生成有著密切關(guān)系，是水井坊酒中窖香和陳香的重要組成成分。

　　一號(hào)菌群最新階段性研究中首次鑒定到從未被發(fā)現(xiàn)、且可能是專(zhuān)屬的103種微生物

　　同時(shí)，此次階段性成果中還發(fā)現(xiàn)潛在新微生物103種，含有37條獨(dú)特的生香代謝通路，這些對(duì)于形成水井坊酒的風(fēng)味和品質(zhì)意義重大。

　　對(duì)于上述研究發(fā)現(xiàn)，周榮清表示，“利用基因測(cè)序，（不僅）解析了水井坊窖池微生物的基礎(chǔ)，對(duì)于其數(shù)量豐富度的認(rèn)識(shí)也更加詮釋了濃香型白酒作為一個(gè)特殊微生態(tài)環(huán)境而言，如何解決微生態(tài)平衡，利用各微生物之間的附著關(guān)系，合成消費(fèi)者所需要的風(fēng)味物質(zhì)，這也是很重要的階段性成果。”

　　其二，解開(kāi)了水井坊古窖池潛在專(zhuān)屬的古菌株的奧秘。正是它們激發(fā)眾多細(xì)菌潛能，保持生態(tài)穩(wěn)定，才使得窖池內(nèi)微生物配比接近“黃金比例”，為水井坊酒的飲后體感舒適度和產(chǎn)品品質(zhì)奠定了基礎(chǔ)。

　　成都平原的地理天賦、岷江雪水的百年滋養(yǎng)，讓成都這座三千年古城就像一個(gè)巨大的“窖池”。水井街酒坊和成都文明一起，一直在這座城里“發(fā)酵生香”。“一號(hào)菌群為什么在成都出現(xiàn)，這與水井坊600多年古窖池地處北緯30度是有關(guān)的。因?yàn)槌啥紲貪?rùn)的空氣，空氣中富含釀酒微生物生長(zhǎng)的重要成分，被一號(hào)菌群吸收，所以它具有強(qiáng)大生命力。”胡義明說(shuō)道。

中國(guó)科學(xué)院微生物研究所真菌學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任 白逢彥

　　研究顯示，得益于水井街酒坊古窖池600多年不間斷釀造和水井坊對(duì)古窖池科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)酿B(yǎng)護(hù)，令其中的古菌株持續(xù)充滿(mǎn)生命力。據(jù)了解，古菌對(duì)濃香型白酒里面風(fēng)味物質(zhì)的改善有非常重要的作用，隨著窖齡的增加、古菌比例的增長(zhǎng)，古菌通過(guò)與其他微生物的協(xié)同作用抑制不想要的物質(zhì)，讓需要的、更重要的風(fēng)味物質(zhì)增多。“使得風(fēng)味物質(zhì)更加豐富，口感更加協(xié)調(diào)。” 白逢彥表示。

　　而水井坊古窖池中心發(fā)現(xiàn)的古菌，一方面激發(fā)生香細(xì)菌生物活性，促進(jìn)生香細(xì)菌大量繁殖，提高產(chǎn)香能力，促進(jìn)成分代謝，形成特殊香氣成分，提高飲后體感舒適度。另一方面，在固態(tài)發(fā)酵時(shí)，讓靠近窖泥的酒糟環(huán)境得到改善，實(shí)現(xiàn)微生物環(huán)境的“完美平衡”，也使得這些靠近窖泥的酒糟中的微生物生長(zhǎng)更好，產(chǎn)出的酒體更加醇厚、品質(zhì)更加出眾。

　　對(duì)此，孫寶國(guó)評(píng)價(jià)：“600多年傳承造成了水井坊古窖池中古菌的比例奇高，造成了其他菌特別是細(xì)菌就能產(chǎn)出更多的風(fēng)味物質(zhì)和健康成分，這是水井坊酒美味、飲用舒適度高的奧秘。”

　　在栗永清看來(lái)，“水井坊從基因角度來(lái)探索釀酒微生物的功能，從而增強(qiáng)白酒的飲用舒適度和健康舒適度，這會(huì)是未來(lái)白酒行業(yè)的一個(gè)長(zhǎng)期重要課題。”

　　這些成果也讓2021年就見(jiàn)證了一號(hào)菌群科研合作啟動(dòng)的馬勇和王新國(guó)，有了一番新的感受。

中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng) 馬勇

　　馬勇說(shuō)：“水井坊通過(guò)科研的投入，堅(jiān)持探索古窖池的奧秘，這對(duì)于提升釀造能力、完善工藝技術(shù)、提高質(zhì)量風(fēng)味具有極其重要的意義，也是對(duì)傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵工藝的再認(rèn)識(shí)、再升華、再創(chuàng)造。”

　　王新國(guó)則表示：“科技創(chuàng)新是白酒文化傳承的關(guān)鍵途徑，一號(hào)菌群新的階段性研究成果，不僅為水井坊高質(zhì)量發(fā)展提供動(dòng)力，也為濃香白酒品質(zhì)升級(jí)和白酒文化傳承提供助力。”

　　接下來(lái)，針對(duì)一號(hào)菌群的第二階段的科研還將繼續(xù)。白逢彥透露，后續(xù)還將開(kāi)展包括命名發(fā)現(xiàn)的微生物新種，針對(duì)潛在專(zhuān)屬新菌種的特性基因進(jìn)行鑒定，并研究其與產(chǎn)香能力、酒體風(fēng)味的關(guān)系等工作，以便更好保持其群落的多樣性、穩(wěn)定性，進(jìn)一步提升活態(tài)窖池所釀造的水井坊酒的品質(zhì)和價(jià)值。

　　行業(yè)首發(fā)《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》，守護(hù)“活態(tài)價(jià)值的孵化器”

　　近年來(lái)，古窖池的活態(tài)傳承和保護(hù)越來(lái)越受到行業(yè)的關(guān)注和重視。前不久，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)通過(guò)了《中國(guó)酒業(yè)活態(tài)文化遺產(chǎn)認(rèn)定與保護(hù)指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，四川中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)也對(duì)四川濃香型白酒名優(yōu)老窖池展開(kāi)了認(rèn)定。作為濃香型白酒的發(fā)源地與主產(chǎn)地，四川擁有全世界規(guī)模最大、數(shù)量最多、持續(xù)不間斷使用時(shí)間最長(zhǎng)的活態(tài)老窖池群，其中，水井坊古窖池則占據(jù)了重要的地位。

　　作為“活態(tài)價(jià)值的孵化器”，水井坊活態(tài)古窖池經(jīng)過(guò)600余年來(lái)不間斷的養(yǎng)護(hù)與使用，積累了豐富的守護(hù)古窖池的經(jīng)驗(yàn)和制度，為一號(hào)菌群生生不息的活力提供了優(yōu)質(zhì)的微生態(tài)環(huán)境，形成了水井坊“活態(tài)文化”的基礎(chǔ)。

　　水井坊與中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)、四川中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合發(fā)布《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》

　　水井坊深知，塑造最好的古窖池生態(tài)是需要系統(tǒng)化、規(guī)范化、精細(xì)化的標(biāo)準(zhǔn)。因此，水井坊在中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)、四川中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)的指導(dǎo)下，聯(lián)合兩大協(xié)會(huì)共同發(fā)布了《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》，不僅為水井街酒坊600余年古窖池的活態(tài)保護(hù)立下了一部“基本法”，也填補(bǔ)了業(yè)內(nèi)空白，為中國(guó)白酒活態(tài)古窖池的保護(hù)貢獻(xiàn)了水井坊智慧、水井坊方案、水井坊力量。

　　宋書(shū)玉對(duì)《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》表示肯定，認(rèn)為其不僅是對(duì)水井坊，更是對(duì)中國(guó)酒業(yè)活態(tài)文化遺產(chǎn)保護(hù)的個(gè)性化經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)和重要文件。

四川中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng) 焦偉俠

　　“這是四川濃香型白酒名優(yōu)老窖保護(hù)和宣傳的一次深入實(shí)踐，對(duì)引領(lǐng)川酒做好文化表達(dá)、科技表達(dá)和生態(tài)表達(dá)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有十分重要的意義。”焦偉俠對(duì)此也給出了積極評(píng)價(jià)。

　　水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝第八代傳承人林東介紹《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》

　　據(jù)了解，作為中國(guó)白酒行業(yè)第一份詳盡的古窖池保護(hù)性生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》的編制以“活態(tài)的保護(hù)是水井坊生生不息六百多年的基石和保證”為使命，以600余年傳承守護(hù)古窖池的經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)，集合釀造生產(chǎn)、文物保護(hù)、科學(xué)研究等方面的專(zhuān)家學(xué)者，從窖池管理、人員管理、生產(chǎn)保護(hù)、開(kāi)發(fā)利用四個(gè)維度編撰而成。凸顯了水井坊守護(hù)這一微生物“活態(tài)價(jià)值孵化器”的經(jīng)驗(yàn)積淀和初心寫(xiě)照，是中國(guó)白酒尤其是濃香白酒活態(tài)文化發(fā)展與保護(hù)的積極探索。

水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝及科研代表發(fā)表聯(lián)合宣言

　　規(guī)范發(fā)布后，水井坊傳統(tǒng)技藝總監(jiān)、水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝第八代傳承人林東帶領(lǐng)水井坊釀造、科研代表共同宣誓，并號(hào)召全行業(yè)共同推進(jìn)活態(tài)文化的建設(shè)，展現(xiàn)了水井坊對(duì)于“活態(tài)文化”傳承和保護(hù)的行業(yè)擔(dān)當(dāng)。

　　在宋書(shū)玉看來(lái)，這正好符合中國(guó)酒業(yè)活態(tài)文化遺產(chǎn)保護(hù)的方法論――全要素保護(hù)、全視角研究、全產(chǎn)業(yè)參與、全價(jià)值轉(zhuǎn)化。“《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》是全要素保護(hù)的重要體現(xiàn)，而一號(hào)菌群階段性成果的發(fā)布是全視角研究的重要組成部分，是水井坊核心價(jià)值的突破性研究成果。同時(shí)，從水井街酒坊到水井坊酒，本身就是全價(jià)值轉(zhuǎn)化的一個(gè)典型案例。”宋書(shū)玉如是說(shuō)。

　　創(chuàng)新傳承，活態(tài)文化賦予水井坊高端濃香品質(zhì)底蘊(yùn)新表達(dá)

　　25年前水井坊的科學(xué)考古開(kāi)中國(guó)酒文化考古之先，成為酒文化考古“先行者”，以一號(hào)菌群賦能水井坊?井臺(tái)，奠定高端白酒格局之變的基礎(chǔ)。

　　25年來(lái)，經(jīng)過(guò)不斷地深入研究，水井坊活態(tài)古窖池的歷史價(jià)值、文化價(jià)值和品質(zhì)價(jià)值正得到充分發(fā)揚(yáng)，“活態(tài)文化”正成為助推水井坊不斷向前發(fā)展的根本動(dòng)力，賦予水井坊高端濃香品質(zhì)底蘊(yùn)新表達(dá)。

水井坊科學(xué)考古發(fā)現(xiàn)25周年

　　正如水井坊首席市場(chǎng)與數(shù)字商務(wù)官周苑忻在致辭中表示，“我們不是時(shí)間的過(guò)客，而是文脈建設(shè)的‘建筑師’之一 ，600多年至今都是，未來(lái)也會(huì)在這方面持續(xù)努力，與成都產(chǎn)區(qū)一起建設(shè)和傳遞與眾不同的“活態(tài)文化”。”

　　成都是水井坊的根，水井坊同樣也是成都詩(shī)酒文化的重要組成部分。作為成都產(chǎn)區(qū)的代表酒企之一，水井坊正以高端濃香品質(zhì)代表，在不間斷生產(chǎn)的活態(tài)古窖池中，在不斷代傳承的非遺技藝中，在豐富且擁有強(qiáng)勁生命力的一號(hào)菌群中，展現(xiàn)獨(dú)一無(wú)二的品質(zhì)表達(dá)，積極助推成都產(chǎn)區(qū)高質(zhì)量發(fā)展。

四川省經(jīng)濟(jì)和信息化廳副廳長(zhǎng)熊小鵬肯定了水井坊對(duì)成都產(chǎn)區(qū)的擔(dān)當(dāng)

　　對(duì)此，熊小鵬表示，水井坊作為成都產(chǎn)區(qū)的名片，歸根溯源，不斷加強(qiáng)對(duì)古窖池的保護(hù)傳承和對(duì)產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢(shì)的科學(xué)研究，充分展示了龍頭企業(yè)的擔(dān)當(dāng)作為。

　　如今，整個(gè)行業(yè)進(jìn)入新的“品質(zhì)賽道”，名酒的成功者，都是品質(zhì)的堅(jiān)守者，品質(zhì)的提升者。無(wú)論產(chǎn)品結(jié)構(gòu)如何變，渠道結(jié)構(gòu)如何變，支撐白酒企業(yè)的根基還在于釀造和風(fēng)味特色 ,讓消費(fèi)者了解和體驗(yàn)到一種“品質(zhì)底蘊(yùn)”，也是美酒帶給美好生活的關(guān)鍵元素。今天的水井坊有了“活態(tài)文化”的持續(xù)賦能，就能讓更高品質(zhì)的美酒更好陪伴美好生活，生生不息的水井坊，也將在新的600年里，創(chuàng)造更多品質(zhì)傳奇。